LİPİDLER

ÖĞR. GÖR. EDA BAŞMISIRLI

LİPİDLER

• Yağlar ve yağlarla ilişkili öğelerin tümüne birden denir.
• lipos =yağ
• Yağ ve sağlıkla ilişkili durumlar içinde kullanılır. Örn: Kandaki yağ düzeyi yükseldiğinde hiperlipidemi………………
• Genelde diyet yağları gliseridlerden oluşmuştur.
• Bunlar,………………………………………….(yağ asitleri+gliserol)

TANIMI

Hayvan ve bitki dokularının eter, benzin, kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen bölümlerine ham lipit denir. İçerisinde değişik

kimyasal yapıda organik öğeler vardır.

 

1. YAĞLAR

• Bir gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir. (%95)

Yediğimiz yağın %95 kadarı trigliserittir.

• Az miktarda di ve mono gliserit de bulunur.
• Digliseritte gliserole 2 yağ asidi, monogliseritte 1 yağ asidi eklenmiştir.
• Yağlar serbest olarak bulunmazlar.
• Yağlı yiyeceklerden bazı işlemlerle elde edilirler.

1.1. Yağ asitleri

Moleküldeki karbon sayısı ve karbonlar arasında çift bağın bulunup

bulunmamasına göre değişik yağ asitleri vardır. Buna göre isimlendirilirler.

YAĞ ASİTLERİ

Zincir uzunluklarına göre -6’ dan az C………………..KISA -6-10 C………………………ORTA -12 ve daha çok sayıda…..UZUN

C molekülünün doymuşluk derecesine göre •  Doymuş •  Tekli doymamış

• Çoklu doymamış

Yağ asidi molekülünün sonundan başına doğru ilk çift bağın bulunması “omega” veya kısaca “n” işaretiyle belirlenir.

Buna göre doymamış yağ asitleri n-3, n-6 ve n-9 olmak üzere 3 gruptadır.

1.1.1 DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

Hidrokarbon zincirleri çift bağ içermeyen ve dallanmamış olan yağ asitleridirler. Başlıcaları

Bütirik (süt yağı),

Palmitik (tüm yağlarda) Stearik (tüm yağlarda)  asitlerdir.

Bunlar yemeklik yağların bileşeni olarak oldukça önemlidirler.

 

 

Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymuş yağ asitleri, 16 karbonlu palmitik asit ile 18 karbonlu stearik asittir.

Doymuş yağ asitlerinin karbon sayısı 8-10 ve daha az olanları oda sıcaklığında sıvı ve uçucudurlar; diğerleri katı yağlar olarak tanımlanırlar.

1.1.2 DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

Yağlar Ve Çeşitleri, yağ nedir, yağ ne işe yarar, beslenmede yağ

DOĞADA EN ÇOK BULUNAN YAĞ ASİTLERİ DOYMAMIŞ

MİRİSTOLEİK	SÜT YAĞI, BALIK YAĞI
PALMİTOLEİK	SÜT YAĞI, BALIK YAĞI
OLEİK	ZEYTİNYAĞINDA, KUYRUK YAĞINDA, SÜT YAĞINDA
NERVONİK	BEYİN FOSFO ve GLİKOLİPİDLERİ
LİNOLEİK	ÇOĞUNLUKLA BİTKİLER, AZ MİKTARDA HAYVANLAR, BİTKİSEL YAĞLARDA
LİNOLENİK	KETEN TOHUMU, KOLZA ve BALIK YAĞI
ARAŞİDONİK	KARACİĞER ve HAYVAN FOSFOLİPİDLERİ

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN ÇİFT BAĞIN POZİSYONUNA GÖRE DİZGİLENMESİ

	Yağ asidi	Başlıca Kaynakları	Dokularda Bulunuşu
OMEGA 3	a- Linolenik	Kolza, keten tohumu yağı, Yeşil yapraklar	Az miktarlarda
	Eicosapentoenoik (EPA)	Su ürünleri, İnsan sütü	Az miktarlarda
	Docosahexaenoik (DHA)	Su ürünleri, İnsan sütü	Beyin ve retinada fosfolipitlerin bileşeni
OMEGA 6	Linoleik	Bitkisel yağlar ve bitkiler	Diğerlerinden biraz daha fazla
	Araşidonik	Karaciğer, beyin, et	Hücre zarı fosfolipitlerinin bileşeni
OMEGA 9	Oleik	Zeytinyağı, fındık yağı	Beynin beyaz maddesinde, miyelinde
	Eicosantrienoik	Hayvan ve bitki dokusunda çok az	Elzem yağ asidi yetersizliğinde artar
	Miristoleik	Süt ve balıkta az	Az miktarda
	Palmitoleik	Süt ve balıkta az	Az miktarda

qDoymuş yağ asitleri ve n-9, vücutta sentez edilirler.

qHiç yağ yenmese bile bu yağ türleri, CHO ve protein metabolizması ile oluşan asetil CoA dan sentez edilebilirler.

• Linoleik asit sentez edilemez.
• Linoleik ve a-linolenik asitler alınırsa, bunlardan üçden çok çift bağlı yağ asitleri sentez edilebilir.
• Çoklu doymamış yağ asitlerinden “prostaglandinler” adı verilen hormonlar sentezlenir.
• Kanın damarlarda akıcılığı için gereklidir.
• Bu nedenle linoleik ve a-linolenik asitler, “elzem yağ asitleri” olarak bilinir.

OMEGA 3

• N-3 yağ asitlerinin diyette artması, koroner kalp hastalığının ve inflamasyonla ilgili diğer sağlık sorunlarının önlenmesinde yardımcı olur.
• Retina ve beynin gelişimi ve sağlığı için gereklidir.
• Artırmak için, balık ve diğer su ürünleri diyette bulunmalı, kanola yağı, omega 6:omega 3 dengeli

yumuşak margarinler kullanılmalıdır. Yağlı balıklarda

(uskumru, ançiyöz, sardalya, ringa), soya ve kanola yağlarında bulunur.

• Kan lipitleri yüksek olanlar, iltihabi romatizması olanlar balık yağı kapsülü alabilirler.

OMEGA 6

Plazma kolesterolü ve  düşük dansiteli lipoprotein düzeylerini düşürmektedir.

• Kapiller ve hücre membranlarını güçlendirmekte, deri ve membran geçirgenliğinin artmasını önlemektedir.
• Linoleik asit kolesterolle bileşik yaparak kolesterol esterlerini oluşturmakta, fosfolipit, lipoprotein lipit yapılarına girmektedir
• Araşidonik ve linoleik asit kan pıhtılaşma zamanının uzamasına yardım etmekte ve fibrinolitik aktiviteyi artırmaktadır.
• Linoleik asit prostosiklin, prostoglandin, tromboksan, lökotreienlerin (makrofaj, nötrofil, monosit) metabolik ön maddesidir.

OMEGA 9

qMUFA, SFA ile değiştirildiğinde T-kolesterol ve LDL-K azaltmakta, HDL –K artırmaktadır.

qHDL-K üzerindeki etkisi total enerjinin yağdan gelen oranına bağlıdır.

• Bir yağ molekülünde, 3 aynı tür veya değişik türde yağ asidi bulunabilir.

ÇEŞİTLİ YAĞLARDA DOYMUŞ ve DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN ORANSAL DAĞILIMI

	Doymuş	Tekli Doymamış	Çoklu Doymamış
Yağ	%	%	%
Kuyruk yağı	57	38	5
Tereyağı	66	30	4
Zeytinyağı	14	77	9
Mısırözü yağı	16	32	52
Soya yağı	16	22	62
Ayçiçeği yağı	13	21	66
Palmiye yağı	50	39	11
Balık yağı	29	48	23

Özellikleri

1. Suda erimezler. Alkol, eter, benzin, kloroform gibi organik çözücülerde erirler.
2. Erime noktası, moleküldeki karbon sayısı arttıkça yükselir.
3. Genellikle hayvansal yağların bileşiminde daha çok doymuş yağ asitleri bulunur ve katıdır, balık hariç.

• Genellikle bitkisel yağların bileşiminde daha çok doymamış yağ asitleri bulunur ve sıvıdır, hindistan cevizi hariç

4. Yapılarında çift bağ olanlar kolay okside olurlar. Bağ sayısı arttıkça oksidasyon artar. Metaller, ışık, ısı oksidasyonu hızlandırır.
5. Alkalilerle tuz yaparlar. Buna sabunlaşma denir.
6. Nikel katalizörlüğü ile çit bağlar

Bitkisel    yağda    doymamış yağ   asitleri   Cis formundadır.

Hidrojenlendirme sırasında trans yağ asidi miktarı artar.

Trans  yağ   asitleri  LDL   kolesterolü yükselttiğinden sağlık için sakıncalıdır

Hidrojenlendirme     derecesi    düşük   yumuşak margarinlerin trans yağ asidi içeriği doğal yağlara benzerlik göstermektedir.

BAZI BESİNLERİN YAĞ İÇERİĞİ %

ÖZETLE

• Dengeli olduğu sürece yağ tüketmekten korkulmamalıdır.
• Hem omega-6 hem de omega-9 yağ asitlerinin yeterli alınması amacıyla bitkisel yağlar dönüşümlü olarak kullanılmalıdır.
• Bunun için;

Salatalarda zeytinyağı

Yemeklerde ayçiçeği + kanola veya mısırözü + fındık yağı veya soya yağı + fındık yağı karışımı

Ara öğünlerde her gün 2 -3 tam ceviz veya 10- 15 fındık veya badem kullanmak bu amaca yönelik iyi seçimdir.

 

 

 

Kanola yağı

• Kanola yağı; %32 oranında çoklu doymamış yağ asidi, %62 oranında tekli doymamış yağ asidi ve %6 oranında doymuş yağ içermektedir.
• Kanola yağı, zeytinyağı gibi yüksek oleik aside Aynı zamanda E vitaminince zengin olması nedeniyle bilinen en iyi bitki yağlarından biridir ve K vitamini içinde önemli bir kaynaktır.
• Yapısındaki linolenik asit miktarı bakımından ise soya yağına benzemektedir.
• Diğer yağlar ile kıyaslandığında en düşük doymuş yağ asidine ve en yüksek alfa linolenik asit içeriğine sahiptir.
• Salatalarda veya ısıya dayanıklılığı sebebiyle bütün sıcak yemeklerde de tercih edilebilir.

Fındık yağı

• Fındık yağı; %10 oranında çoklu doymamış yağ asidi, %82 oranında tekli doymamış yağ asidi ve %8 oranında doymuş yağ içermektedir.
• Fındık yağı, zeytinyağı gibi yüksek oleik aside
• Kalsiyum, A ve E vitamininden zengindir. B grubu vitaminler için önemli bir kaynaktır.

KIZARTMALAR

• Yağlar ısı transferleri için iyi bir ortamdır.
• Kızartma yağlarının seçiminde dumanlanma noktası önemlidir.
• Dumanlanma noktası düşük olan yağlar kızartma işlemi için uygun değildir.

DUMANLANMA NOKTASI

Bitkisel sıvı yağlar	227-232 °C
Zeytinyağı	190-199 °C
Mısır yağı	227 °C
Soya yağı	256 °C
Kuyruk Yağı	183-205 °C

Genel olarak kızartma için rafine bitkisel sıvı yağlar uygun, tereyağ ve margarinler uygun değildir.

2. MUMLAR

qBöcekler ve bitkiler tarafından salgılanır.

qBöceklerin deri ve tüylerini, bitkilerin

yüzeyinin kaplayarak

koruyucu görevi yapar.

qMonohidroksi alkollerle, uzun zincirli yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir.

qBal mumu önemlidir, arılar tarafından yapılır.

3. FOSFOLİPİTLER

Yapılarında fosfor olan lipitlerdir.

Hücre sitoplazmasının içerisinde yer alırlar ve hücre çalışması için gereklidir.

En çok bulunduğu dokular yumurta sarısı, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer, süt ve yürektir.

FOSFOLİPİTLER 3’E AYRILIR.

YİYECEKLERDE EN ÇOK BULUNAN

1. Hidrolizinde gliserol açığa çıkanlar

LESİTİN, SEFALİN

2. Hidrolizinde inositol açığa çıkanlar

MONOFOSFOİNOSİTİD, DİFOSFOİNOSİTİD

3. Hidrolizinde siphingozin açığa çıkanlar

SİPHİNGOMİYELİN, SEREBROSİD, SULFOLİPİD

LESİTİN

• Yağın, su içine geçmesinde önemli bir etkendir.
• Bu nedenle yağlarının dokularda kullanımını sağlar.

TÜREV LİPİTLER (STEROİDLER)

1. KOLESTEROL 2. ERGESTEROL
2. D VİTAMİNİ
3. SAFRA ASİDİ
4. ADRENAL KORTİKOL HORMONLARI
5. CİNSİYET HORMONLARI

KOLESTEROL

• Hücrelerde ve vücut sıvılarında bulunur.
• Safra asitleri, D vitamini ve steroid hormonları kolesterol türevleridir.
• Serbest bulunabilir.
• Uzun zincirli yağ asitleriyle esterleşmiş halde lipoproteinlerin bileşiminde de bulunur.

KOLESTEROL 2 KAYNAKTAN GELİR

1. YİYECEKLERLE ALINAN KOLESTEROL
2. VÜCUTTA SENTEZ EDİLEN KOLESTEROL

KOLESTEROL KAYNAKLARI

Karaciğer, beyin, böbrek, kelle, paça, dil, yürek, dalak gibi

sakatatlar; salam, sucuk, sosis,

pastırma, kavurma, kuyruk yağı, iç yağı, tam yağlı krema, kremanın

girmiş olduğu pasta, börek vb.

pastacılık ürünleri

• Karaciğer, sentez bakımından en hızlı ve aktif rol oynayan organdır. Kolesterol metabolizmasını denetler.
• Bu mekanizma, diyetle alınan kolesterole göre ya sentezi azaltmak veya mevcut kolesterolü safra asitlerine çevirmekle olur.
• CHO, protein ve yağ metabolizması sonucu oluşan asetil CoA’ların birleşmesi ile sentez edilir.
• Yiyecekle alınan kolesterol esterleri, barsakta pankreas ve barsak salgılarında mevcut esterazlar tarafından parçalanır.
• Emilimi için safra
• Emilim için yağların varlığı yardımcıdır, ancak elzem değildir.
• Genellikle vücutta alınan ve yapılan kolesterolle, kullanılan kolesterol arasında denge vardır ve kandaki miktarı durağandır. ( 180-200 mg/100 ml)
• Kolesterol lipoproteinlerle taşınır. HDL, LDL ve VLDL

Kan kolesterolünde yükselişle, kalp-damar hastalıkları arasında ilgi olduğu ileri sürülmektedir.

Araştırmalar, Kalp-damar rahatsızlığı olanlarda çoğunlukla kandaki LDL ile taşınan kolesterolün yüksek olduğunu

göstermektedir. Bu durumda damar içinde kolesterol birikerek kanın normal dolaşımını engeller. Bu duruma damar sertlği denir.

HDL yükselirse, kolesterol karaciğere taşınarak, safra ve benzer ürünlere parçalanır. Böylece, damar sertliği olasılığı azalır.

BAZI BESİNLERİN KOLESTEROL İÇERİKLERİ

BESİNLER (100 GRAM)	KOLESTEROL (MG)
BEYİN	2000
YUMURTA SARISI	1300
YUMURTA AKI	0
TAM YUMURTA	420
BALIK YUMURTASI	300
KARACİĞER	300
BÖBREK	375
YÜREK	150
İSTAKOZ	125
DİĞER BALIKLAR	70
SÜT	11
TEREYAĞI	250
YAĞLI PEYNİR	100
YAĞSIZ PEYNİR	AZ
KUZU ETİ	70
KOYUN ETİ	65
DANA ETİ	90
SIĞIR ETİ	70
TAVUK ETİ	60
MARGARİN	0

YAĞIN VÜCUTTA KULLANILMASI

SİNDİRİM

• Ağızda :Parçalanma
• Midede : Peristalsis
• İnce barsaklarda : Kolesistokinin

: Safra tuzu- alkali ortam

: Lipaz

 

SİNDİRİM

Yemekle birlikte bir miktar yağ vücuda girdiğinde ince barsaklara geçmeden önce midede kalır ve tokluk hissi verir.

Gastrik lipaz fizyolojik olarak önemli değildir.( Çalışması için pH 5.5-7.5 arasında olmalı ancak mide pH =3)

 

 

qİnce barsak lümeninde yağ, safra ile karışarak su içine girebilir (emülsiyon) durumuna gelir.

qEmülsiyon olmadan uzun zincirli yağ asitlerinden oluşan yağın sindirimi olmaz.

qSafra, karaciğerden salgılanır ve safra kesesinde depolanır.

qSafra, safra tuzları, safra pigmentleri, musin, mukopolisakkaritler, kolesterol ve fosfolipitler (lesitin)den oluşur.

qSafrada enzim yoktur.

qGünde ortalama 1 lt safra salgılanır.

qSafra asitleri portal kanla emilip, karaciğere tekrar taşınarak safraya dönüşür. Bir kısmı dışkıyla atılır.

• Sindirim, pankreatik lipaz yardımıyla sürdürülür.
• Duodenumda safra asitleri ve kalsiyum iyonu ile etkisi artar.
• Enzimatik parçalanma sonucu yağ, mono, di ve trigliseridlere, yağ asitlerine ve gliserole çevrilir.

 

• Sekretinin uyarmasıyla pankreastan yağların sindirimi için lipaz enzimi salgılanır
• Kolesistokinin hormonu ise kan yoluyla karaciğeri uyararak, oniki parmak bağırsağına safra sıvısının (öd sıvısı) salgılanmasını sağlar.
• Safra salgısı, yağları daha küçük parçalara ayırarak bir çeşit mekanik sindirim gerçekleştirir
• Bu sayede yağ damlacıklarının yüzeyini genişleterek lipaz enziminin etkinliğini arttırmış olur
• Lipaz enzimi, su ile birlikte yağların, yağ asitleri ve gliserole parçalanmasını sağlar

 

EMİLİM

• İnce barsak epitellerince emilir.
• Burada, yağ asitleriyle gliserol tekrar birleşerek trigliseritler sentezlenir.
• Trigliserit, kolesterol, fosfolipit ve lipoproteinler şilomikronları oluşturur.
• Kısa ve orta zincirli yağ asitlerinden oluşan triggliseridler doğrudan doğruya kana geçerler.
• Uzun zincirli yağ asitlerinden oluşan şilomikronlar, barsak lenfatiklerine geçer ve oradan da lenf damarları yolu ile kana karışırlar.
• Şilomikronların kandan dokulara geçişi çok hızlıdır ( yarı ömürleri 10 dakikadır)
• Doygunluk durumunda şilomikronların çoğu adipoz dokuya taşınarak depolanır.
• Açlık durumunda ise şilomikronlar genellikle adale kasları, kalp kası ve karaciğer tarafından enerji için kullanılır.
• Normal kimselerde alınan yağın çoğu ince barsaklardan dolaşıma geçer.
• Genellikle kısa zincirli yağ asitleri, uzunlara göre daha kolay emilir.
• Doymamış olanlarda, doymuş olanlara göre kolay sindirilir.

METABOLİZMA

• Yağ, adipoz dokuda depolanır.
• Bu, çoğunlukla trigliseridleri içeren vücut yağıdır. Az miktarda fosfolipitler, kolesterol esterleri ve serbest yağ asitleri de vardır.
• Karaciğerde vücudun ihtiyacı olan kolesterol, fosfolipit ve yağ asitleri sentezlenir.
• Alınan yağın çoğu enerji için kullanılır.
• Çeşitli enzim sistemleri yağ oksidasyonunu yönetir.
• Yağ okside olmadan, gliserol ve yağ asitlerine hidrolize olur. Parçalandıktan sonra oksidasyon yollarını izler.

qGliserolün parçalanması, glikozun metabolizmasına benzerdir.

qGliserol önce fosfat grubuyla birleşerek fosfoglisrik aside dönüşür.

qBu da pirüvik aside dönüşerek Krebs siklusuna girip, CO₂ ve suya okside olur. qOksidasyonla ATP sentezlenir.

1

• Yağ asitlerinin oksidasyonu mitokondride olur.
• Oksidasyonun ilk aşaması, karnitin aracılığıyla hücre mitokondrisine taşınması ve 1 ATP harcanarak aktif hale gelmesidir.

Yağ asidi + karnitin = yağ asidi-karnitin

• Bu tepkime karnitin asil transferaz I enzimi yardımıyla olur.

Yağ asidi – karnitin + CoA = Asil CoA + karnitin

• Bu tepkime karnitin asil transferaz II enzimi yardımıyla olur.

qOksidasyonun ikinci aşamadasında, yağ asitleri iki karbonlu asetil gruplarına ayrılır. Bu ayrılmada pantotenik asit yardımcı enzimi

(CoA) görev aldığından parçalar asetil CoA şeklindedir.

q3. Aşamada ise bu asetil CoA’lar Krebs siklusunda okside olurlar.

Yağ asitlerinin yıkımında önce belirli enzim aracılığıyla ile yağ asidi CoA ile birleşir ve bir

asetil CoA ayrılır. CoA tekrar yağ asidinin kalan

kısmı ile birleşerek asil CoA oluşur. Asil CoA’dan tekrar bir molekül asetil CoA kopar ve böylece parçalanma, yağ asidi tamamen asetil CoA moleküllerine çevrilinceye değin sürer.

 

qYağ asitlerinin yıkımında az miktarda keton cisimleri de oluşur. ( kanda 2.9 mg/100 mL) qBu değerden yüksekse “ketosiz”denir.

qKeton cisimler; hidroksibütirik asit, asetoasetik asit ve aseton gibi moleküllerdir.

qKeton cisimciklerinin kaynağı yağlardır.

KETONÜRİ ( İDRARDA KETON GÖRÜLMESİ) NEDENLERİ;

1. CHO okside olmaz, birey enerjisini daha çok yağlardan sağlar.
2. Birey aç kalmıştır ve dolayısıyla vücudun yağ dokuları harcanır.
3. Birey yetersiz CHO almıştır. Bu durumda yine enerji, yağlardan karşılandığından keton cisimcikleri artar.

YAĞIN VÜCUT ÇALIŞMASINDAKİ İŞLEVLERİ ve GEREKSİNİMİ

• En çok enerji veren besindir.
• Elzem yağ asidi ve yağda eriyen vitaminler, vücuda yağ ile alınır.
• Karotenoidler, tokoferol ve tokotrienoller yağsız ortamda emilmezler.
• Deri altı yağ tabakası, vücut ısısının kaybını önler.
• Yağ, organları çevreleyerek dış etkenlerden korur.
• Midenin geç boşalmasını sağlar.

YAĞDAN GELEN ENERJİNİN

%30’U AŞMAMASI

ÖNERİLİR

BAZI DURUMLARDA

1. Karaciğer ve safra kesesi hastalıklarında
2. Emilme bozukluğu ( malabsorpsiyon) durumunda
3. Kandaki kolesterol, trigliserid, LDL’nin yükselmesi durumlarında yağ miktarı azaltılır.

qKAN LİPİTLERİNİN YÜKSELMESİNİ ÖNLEMEK İÇİN YAĞIN ÜÇTE BİRİ DOYMUŞ, ÜÇTE BİRİ TEKLİ DOYMAMIŞ, ÜÇTE BİRİ ÇOKLU DOYMAMIŞ OLMALIDIR.

qÇOKLU DOYMAMIŞLARIN %10-25’İNİN n-3 GRUBUNDAN GELMESİ VEYA n-6:n-3 DENGESİNİN 5-10:1 ARASINDA TUTULMALIDIR.

qYETİŞKİNLER İÇİN ÖNERİLEN ALIM DÜZEYLERİ n-3 İÇİN 1.1-1.4 g, n-6 İÇİN 11-17 g CİVARINDADIR.

q%1’inden azı ise trans yağlardan gelmelidir.

qkolesterol alımın yetişkinlerde 300 mg ve gebe kadınlarda 200 mg’ın altında tutulması önerilir.

qEtiket bilgisi okunarak %70’in üzerinde doymuş yağ asidi içeren margarinlerin tüketimi sınırlandırılmalıdır.

qEtiketinde  «hidrojenize» ve «kısmi hidrojenize» ifadesi bulunan yağların tüketimi de sınırlandırılmalıdır.

qKanatlı hayvanlar (tavuk, hindi, ördek, kaz vb.) derisi ayrılarak tüketilmelidir.

qKırmızı ve beyaz etlerin görünür yağları, yemek hazırlama aşamasında ve tabakta mümkün olabildiğince uzaklaştırılmalıdır.

qÖzellikle yetişkinlerde ve çocuklarda süt ve ürünlerinin tüketimini arttırırken, yetişkinlerde

yarım yağlı ya da yağsız ürünlerin tüketimi tercih edilmeli/teşvik edilmelidir.

qEtli yemekler yağ ilave edilmeden pişirilmelidir.

qAmbalajlı tüketime sunulan gıdalar içerisinde etiket bilgisi okunarak; toplam yağ, doymuş ve trans yağ ile kolesterol  içerikleri daha düşük olan benzer besinler tercih edilmelidir.

qPişirme yöntemi olarak;  kendi yağında pişirme, haşlama, ızgara, mümkün olabildiğince kısa süreli düşük sıcaklıkta fırında pişirme ile

buharda pişirme yöntemi tercih edilmelidir.

Kızartma işlemi uygulanmamalıdır.

• Kolesterolden zengin besin olmasına karşın tam yumurtayı sağlıklı bireyler günde bir adet, kalp damar hastalıkları olanlar da haftada 2-3 kez bir adet tüketebilir.
• Bazı geleneksel pişirme yöntemleri (uzun süreli kuyu, taş ocak, saç vb.) önemli kronik hastalıklara zemin hazırlayabilen kimyasal

ürünlerin oluşmasına neden olabileceğinden tercih edilmemelidir.

KANJUGA LİNOLEİK ASİT (CLA)

• CLA, 18 karbonlu çoklu doymamış linoleik asidin 2 çift bağının metilen bağıyla bağlanmasıyla oluşan izomerlerdir.
• Biyolojik etkinlik gösterirler.
• Kırmızı et, süt ve süt ürünlerinde vardır.
• Hayvanların çayır ya da soya fasülyesi içeren yemlerle beslenmesi CLA miktarını artırır.
• Deney hayvanlarında yapılan araştırmalarda, CLA’nın antikarsinojenik, bağışıklık geliştirici, antiinflmatuvar, büyüme, yağ birikiminin azalması, kas kitlesinin artması, aterosklerosiz, HT ve DM riskinin azalması gibi etkilere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak, bu etkiler tam olarak insanlarda yapılan araştırmalarda gösterilmemiştir.
• Tam yağlı süt ürünleri tüketen, kırmızı et yiyen bireyler yeteri kadar CLA alır. Tüketmeyenlere ek olarak vermek konusunda ise uluslararası kuruluşların şu anda herhangi bir önerileri bulunmamaktadır.